Merito Innato, de rechtvaardiging van een chef-kok die verliefd is op afkomst

Chef Oscar René González, beter bekend als de aardappelman, verwierf bekendheid dankzij zijn spectaculaire werk met een totaal vergeten voorouderlijk Colombiaans product: inheemse aardappelen.

De romantiek met deze knollen met ongewone vormen en ongewone kleuren zoals violet, kastanjebruin en zelfs zwart, begon ongeveer tien jaar geleden toen de kok Oscar González, reizend door Boyacá en Santander, enkele gemeenschappen tegenkwam die ze nog verbouwden. Op dat moment vond hij dat dit voorouderlijke juweel een prominente plaats verdiende in de Colombiaanse haute cuisine, die toen net begon te bloeien.

Volgens deze droom wijdde hij zich aan de samenwerking met verschillende inheemse gemeenschappen bij het herstel van deze gewassen en hielp hen bij de commercialisering ervan onder de chef-koks in Bogotá en andere steden in het land, met als resultaat dat de gekleurde aardappelen, die tot Oscar de dorpen waar ze werden geteeld niet verlieten, op de tafels van restaurants als Harry Sasson, Criterion en El Cielo te zien begonnen te zijn.

Het succes van de onderneming was zodanig dat controverses, kritiek en criticasters niet lang nodig hadden om het werk van bijna vijf jaar van deze sterke man uit Santander te overschaduwen, die vandaag erkent dat hij in die tijd een beetje ongericht was door het succes en de roem die dit project voor hem vertegenwoordigde. Uiteindelijk ging het niet verder en Oscar raakte uitgeput na het gevecht tegen de verdachtmakingen, die hem niet lang duur kwamen te staan, onder andere door het moeten sluiten van zijn zeer succesvolle urban food restaurant, 60 Nativas.

Een paar jaar gingen voorbij en de aardappelman was nog steeds teruggetrokken uit het restaurantwezen, totdat op een dag iets in hem weer begon te trillen en hij begreep dat hij trouw moest zijn aan zijn passie en de gave die hij heeft met koken in ere moest houden. Hij vond de moed en een partner, de politicologe Claudia Osma, die volledig in hem geloofde en hem de hand gaf om Mérito Innato te beginnen, een klein en mooi restaurant, waarvan de muren zijn versierd met de tekeningen die een van zijn leveranciers van de bijzondere aardappelen heeft gemaakt.

Oscars nieuwe restaurant is een ode aan het voorgeslacht. Binnen de stijl van de “signature cuisine” brengt het keukenteam een uitgelezen combinatie van recepten, technieken en lokale producten op tafel die een genereuze, ontspannen Colombiaanse eetervaring opbouwen, ver weg van de complicaties van “landen”, “wolken” en andere elementen van de hedendaagse keuken die een fenomenale honger achterlaten. De gerechten van Mérito zijn vol van smaak en de porties zijn royaal, precies zoals wij liefhebbers van lekker eten graag eten. Als dessert ging ik voor een aardappelbroodtorreja met butterscotch en gulupa-ijs dat ons helemaal in vervoering bracht en tot slot, hoe kon ik de Negroni niet noemen op basis van een aardappelsiroop die ze zelf in huis maken en die spectaculair is?

Mérito Innato is zonder twijfel een must-visit bestemming. Voor reserveringen bezoek op Instagram @meritoinnato.

INNATE MERIT Calle 71 No. 5 – 34Bogotá, Colombia.